Bu yoğurtlardan sorumlu kimse beri gelsin!

Geçen sayımızda bahsettiğimiz, asılsız gıda haberlerinden nasibini alanlardan biri de yo­ğurttur. Hakkında bir sürü söylenti var. Kimi katkı maddesi var diyor, kimi hepsi yapay diyor, kimi de pastörize deyip ötekileştiriyor, belki de bahsettiği prosesin ne işe yaradığını bilmeden.

Medyada ve sosyal mecralarda çokça rastla­nan ve hayret uyandıran bir durum söz konusu. Yoğurtlar bir önceki yoğurt ile mayalanıyorsa, ilk yoğurt nasıl meydana geldi, kim icat etti gibi ilginç şehir efsaneleri var. Dahası bununla ilgili makaleler, köşe yazıları, demeçler veren uzmanlar, ne ararsanız var… Soru içinde yanlış­lık, yanlışlık sonrası yine ilginç haberler. Cevap aslında basit. Hayranlık uyandıran kısmı da bu basitliği.

Kimse yoğurt bakterilerinden bahsetmiyor. ‘tersine mühendislik’ diye bir kavram duydu­nuz mu? Atalarımız muhtemelen doğal koşul­larda tevafuk olarak yoğurt elde ettiler. Sonra adımları tersine tekrarlayarak ne yaptıklarında yoğurt oluştuğunu fark ettiler ve bir şekilde laktik asit bakterilerini elde etmenin yo­lunu buldular. Çünkü bu bakteriler doğal ortamda, çeşitli bitki yüzeylerinde ve bit­ki artıklarında, süt ürünlerinde, yağmur suyunda vs. bulunabilir ve geniş sıcaklık aralığında canlı kalabilir. İşte sır burada! Atalarımızın elde ettikleri yoğurda bakarak ve adımları geri takip ederek nasıl üretileceğini keşfetmeleri ‘tersine mühendislik’ örneğidir.

Mühendislik kısmına geldiğimizde hemen kesin bu katkılıdır diyoruz. Bozulmuyor, do­ğal olsa bozulurdu diyoruz, hemen kesiyoruz faturasını. Durun bir dakika! İşin özü bu değil. Milyarlarca insanın yaşadığı yeryüzünde dünya­ya yetecek yoğurt üretimini doğal koşullarda, yeterli sayıda ve belli standartlarda sağlamak çok ütopik değil mi? Bu işlemi neden daha ko­lay, daha hızlı, daha seri, aynı standartta yap­mıyoruz? Yapıyoruz ve bunu sanıldığı gibi katkı

maddeleriyle değil, yoğurdun meydana gelmesin­den sorumlu iki bakterinin izolasyonu ile yapıyoruz. “Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus bul­garicus.” Bu iki mikroorganizmanın yaşayabilmele­ri, çoğalabilmeleri ve işlevlerini yerine getirebilme­leri için gerekli ortamı sağlıyoruz.

Endüstriyel yoğurt üretiminde mayalama ama­cıyla eklenen bu mikroorganizmalar, yoğurt pıhtıları oluştuğunda kendi kendilerini imha edebilme özel­liğine sahip. En önemlisi de ürettikleri antimikrobi­yal salgılar, başka hiçbir mikroorganizmanın gelişi­mine izin vermiyor.

Yoğurt yapımı kontrollü bir süt kesilmesi işle­midir aslında. Yani sütü belli bir şekilde bozulmaya zorlarsınız. Ticari yoğurt yapımında, doğru kıvamı tutturmak için süt çalkalanır. Bu işlem sütteki bü­yük yağ yuvarlarını küçük parçalara bölerek sütün mikroskobik yapısını değiştirir. Her yuvarın etrafını süt proteinlerinden oluşan bir tabaka kaplar. Böyle­ce süt kesilmeye başladığında bu proteinler birbiri­ne yapışarak yağın yoğurt içinde eşit dağılmasını ve iyi kıvamda olmasını sağlar.

Sütün ısıtılma derecesi ve sü­resi yoğurdun tadını belirler. Ticari yoğurt yapımında süt genellikle ya 85 derecede 30 dakika ya da 90- 95 derecede 5 dakika ısıtılır. Sütün ısıtılmasından, çalkalama süre­sinden tutun da içerdiği protein miktarına kadar birçok şey nihai kıvam üzerinde etkide bu­lunur. Süzme yoğurdun kıvamında ise protein, şeker molekülleri ayrış­maya zorlanarak bağ yapısı kuvvetlendirilir. Yani jelatin katılmaz. Süt ürünlerine süt kay­naklı olmayan hiçbir katkı maddesi ilavesine de izin yoktur.

Mutlak ticari yoğurtlar tercih edilmelidir demiyorum elbette güvendiğiniz kaynaktan aldığınız süt ile evde geleneksel aromada yoğurt elde edebilirsiniz. Ancak şu unutulmamalıdır ki dışarıdan aldı­ğınız sütü bir kez kaynattığınızda dahi mineral ve vitamin miktarında kayıplar meydana gelir. Dolayısıyla bu sayıyı çoğaltmamalısınız ve çok uzun süre kaynatmamalısınız. Endüstriyel yoğurt­lara da öcü muamelesi yapmayalım. Bu yoğurtlar mineral, vitamin yapısını ve yoğunluğunu maksi­mum kalitede koruyacak şekilde, katkısız üretilir. Kaymaklı yoğurt üzerindeki kaymak tabi ki benze­tildiği üzere peçete gibi bir şey değildir, yoğurdun kaymak tutması istendiğinden kontrollü sıcak de­ğişimiyle dolum yapılır. Farkı budur.

Bir uyarı! İşini doğru yapan firmaların hakkı­nı teslim edelim, diğerlerine karşı uyanık olalım. Aldığımız ürünlerin etiket bilgilerine göz gezdire­lim. Örneğin yağ oranı en az % 3.5 olan yoğurtları tercih edelim. Aradaki farkları görelim. Bildiğimiz, güvendiğimiz markaları tercih edelim. Çünkü tüm bu anlattıklarım merdiven altı üretimleri, gerekli donanımı olmayan üretimleri kapsamamaktadır. Son söz; yoğurdu sevin ve her gün tüketin faydaları anlatmakla bitmez.

*Gıda Yüksek Mühendisi Nurcanan Akbaş Aydın

Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir