Sucuk

Başlıca Türk lezzetlerinden olan sucuk, ülkemizde büyük oranda tüketilmektedir. Ancak pazardaki çeşitli fiyatlandırmalar ve üretim tekniğine bağlı ürün çeşitleri, karışıklığa neden olabilmektedir. Sucuk bileşimi arzu edilen son ürüne bağlı olarak değişir. Ancak temel olarak büyük ya da küçükbaş kasaplık hayvanların, etleri ya da bunların belirli oranlarda karışımları bulunmaktadır. Bu oran % 45 sığır eti, % 45 manda eti, % 10 kuyruk yağı şeklinde olabilir. Daha sonra bu karışımlara sarımsak, çeşitli baharatlar ve katkı maddeleri ilave edilir, doğal veya yapay kılıflara doldurularak şekillendirildikten sonra belirli koşullarda olgunlaştırılıp kurutulur. Üretiminde kemik, kaba yağ, büyük damarlar ve sinirlerden arındırılmış etler kullanılır.

Sucuk ticari olarak 4 farklı şekilde üretilir. Bunlar; fermente ya da havada kurutulmuş sucuklar, haşlanmış sucuklar, pişirilmiş ve kızartılmış sucuklar olarak sınıflandırılır. Sucuk üretimi ülkemizde fermente ve ısıl işlem uygulamalarıyla gerçekleştirilirken, haşlanmış sucuklara örnek olarak salam, sosis verilebilir. Marketlerde karşılaştığımız fermente sucuk, aşina olduğumuz fermantasyon (mikrobiyolojik) ile uzun olgunlaşma süreci sonunda elde edilen klasik bir ürün iken, ısıl işlem görmüş sucuk olarak satılan ürünler pastörize edilerek daha kısa sürede olgunlaştırılır ve daha ekonomik ürün elde edilir. Ancak aralarındaki su oranı farklı olabilmektedir. Fermantasyon sonucu daha çok nem kaybı olurken, ısıl işlem görmüş sucukta su oranı fazladır. Yani, ısıl işlem görmüş sucuk, fermente sucuğa nispeten daha az et oranına sahiptir denilebilir. Isıl işlem gören sucuk pişirildiğinde su kaybından dolayı dilim boyutu daha çok küçülür.

Sucuk üretiminde dolum işleminde kullanılan doğal kılıflar; özelikle sığır ve koyunların ince, kalın ve kör bağırsaklarıdır. Yapay olarak ise, selüloz ya da kollajen kılıflar kullanılmaktadır. Burada helal tüketim açısından önemli bazı kriterler mevcuttur. Kullanılan etin ve kılıfın hangi hayvandan elde edildiği ve kullanılan katkı maddelerine dikkat edilmelidir; nişasta, MSG içermemeli, ayrıca hayvansal kaynaklı katkı maddeleri içeriyorsa kaynağından emin olunmalıdır. Yine her üründe olduğu gibi sucuk alırken de etiket bilgilerini okumak önemlidir.

Sucuk seçiminde dikkat edilecek diğer bir husus ise kalite özellikleridir. Dış rengi kırmızı-kahverengi bir renge, iç kısmı ise yağlar hariç, pembe- kırmızı renge sahip olmalıdır. Dilim görünümü mozaik olmalı ve bıçağa yapışmamalı, liflenmemelidir.

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir