Margarin

Keşfinin Fransa kralı Napolyon dönemine rastladığı bilinen bu yağ su, yağsız süt ve süt türevlerinin karışımıyla elde edilen bir ürün­dür. Bu nebati yağ karışımı; lezzet, karakter ve bileşim bakımından tereyağını andıran bir gıda maddesidir. Margarin, tereyağında oldu­ğu gibi, katı, yoğun fazı ve yağ ile su fazını teşkil eden sütün bir araya gelmesidir.

Margarinin tereyağına oranla çok daha ucuz olması, endüstriyel metotlarla iyi bir te­reyağına denk lezzetle margarin elde edilebi­liyor olması, hammaddelerin temininin kolay ve ucuz olması, el değmeden üretiliyor olma­sı günümüze dek margarin üretiminin büyük kapasitelere ulaşmasını açıklıyor.

İlk etapta *trans yağların iyi yağlar olarak bilinmesi üzerine, margarinler düşük yağlı ürünler olarak dikkat çekse de, zamanla trans yağın, sağlık üzerindeki olumsuz etkilerini kanıtlayan ça­lışmalar neticesinde, margarinler trans yağsız üretilmeye başlanmıştır.

Trans yağsız içeriğiyle tercih odağı haline ye­niden gelen margarinler, içeriğine eklenen vita­min, mineral ve faydalı diğer içerikler sayesinde fonksiyonel özellikler kazandırılabilir duruma gelmiştir. Böylece tüketici tercihlerine göre şe­killenebilen lezzet yelpazesine sahiptir.

Margarinler tamamen bitkisel kaynaklı ürünlerdir. Margarin ve doymuş yağlar aynı de­ğildir. Bu sebeple kolesterole neden olmazlar. Trans yağ içermezler. İçerisinde yağ ve su fazla­rında çözünebilen vitamin ve mineraller, renk ve aroma vb. katkı maddeleri barındırabilir.

Türkiye’de margarin üretiminde kullanılan başlıca yağlar pamuk yağı ve ayçiçek yağlarıdır. Ayrıca ithal soya yağı da kullanılmaktadır. An­cak işleme teknolojilerinin kullanılması ve ye­nilebilir nitelikte olması durumunda her türlü yağın margarin üretiminde kullanılması olasıdır. Rafine yağlar, tüm deniz ve kara hayvanlarının depo ve organ yağlarının işlenmiş hali marga­rin üretiminde hammadde olabilir. Günümüzde en kaliteli margarin üretimi bitkisel sıvı ve katı yağlardan elde edildiği ve bunların daha çok ter­cih edildiği bir gerçektir.

Margarin üretiminde tek bir çeşit yağ kullanılması ge­rekmez. Son üründe istenen özel­liklere bağlı olarak; yağ oranı, erime özellikleri, sürülebilirlik vs. gibi özel­likler doğrultusunda yağlar doğru­dan ya da işlenerek kullanılabilir.

Yaklaşık olarak % 80 oranında yağ içeren margarinler, su/yağ emülsiyon yapısını bir arada tutan emülgatör gibi bağlayıcı maddelere ihti­yaç duymaktadır. Helal ve tayyip gıda arayışında bu noktada emülgatörin menşei sorgulanma­lıdır. Nitekim emülgatör maddeler hayvansal veya bitkisel kaynaklı olabilmektedir. Ayrıca içe­risinde bulunan renk ve aroma vb. katkı mad­deleri şüphe doğurmaktadır. Margarin üretimin­de temel amaç her yönüyle tereyağına benzer ürün elde etmek olduğu için, doğal olarak beyaz renkteki yağlardan üretilen margarinlerin tere­yağı rengine yakın bir sarıya boyanması yaygın bir uygulamadır. Ayrıca bitkisel yağlardan üre­tilen margarinler E vitamini dışında bir vitamin içermediğinden tereyağındaki A vitamini mik­tarı baz alınarak sonradan eklenmektedir. Yine hammadde olarak fermente yağsız süt kullanı­lan margarinlerde, tereyağına benzer lezzet ve aroma elde edilemediğinden bu aromayı sağla­yan bütirik asit de ilave edilebilmektedir. Tüm bu yapılan ilaveler neticesinde bitkisel yağlardan ya da tereyağından direkt olarak alınan kaloriden çok daha fazlası alınmaktadır. Bu durum uzun vadede bazı kilo problemleri meydana getirebi­lir. Sonuç olarak tercih ederken tüm bu noktalar göz önünde bulundurulmalıdır. Olumsuz sağlık etkilerini, yüksek kalorisini ve helallik şüphesi olabileceğini unutmadan bitkisel yağlara ya da tereyağına yönelimi, en azından sınırlandırmayı tavsiye ederim.

*Trans yağlar, gelecek sayıda detaylı incelenecektir