Gıda toksinleri

Gıda tüketiminde toksin yönünden dikkat etmemiz gereken çok özellik var. Nerede ne şartlarda yetiştiğinden, ilaçlamaya, işlenip işlenmediğine, paketlemeye, transfer koşullarına ve hazırlama koşullarına kadar…

Rafine bitkisel ve tohum yağları

Rafine edilmiş sebze ve tohum yağları arasında mısır, ayçiçeği, aspir, soya fasulyesi ve pamuk tohumu yağları bulunur.

Yıllar önce insanlara, kolesterol seviyelerini düşürmek ve kalp hastalıklarını önlemeye yardımcı olmak için doymuş yağları bitkisel yağlarla değiştirmeleri yönünde çağrıda bulunulmuştu. Bununla birlikte, birçok kanıt, bu yağların aşırı tüketildiğinde gerçekten zarar verdiğini göstermektedir.

Bu yağlar özellikle omega-6 linoleik asit bakımından yüksektir. Aslında, ortalama bir insanın omega-3 yağlarından 16 kat daha fazla omega-6 yağı yediği tahmin edilmektedir, ancak ideal oran 1: 1 ile 3: 1 arasında olabilir.

Omega 6/omega 3 arasındaki dengesizliğe bağlı inflamasyona sebebiyet verir. Bu da arterlerimizi kaplayan endotel hücrelerine zarar verebilir ve kalp hastalığı riskimizi artırabilir.

Gözlemsel çalışmalar, en yüksek omega-6 yağı alımına ve en düşük omega-3 yağ alımına sahip kadınların, daha dengeli alımlara sahip olanlara göre % 87-92 daha fazla meme kanseri riskine sahip olduğunu bulmuştur.

BPA

Bisfenol-A (BPA), birçok yaygın yiyecek ve içeceğin plastik kaplarında bulunan bir kimyasaldır. Ana besin kaynakları şişelenmiş su, paketlenmiş yiyecekler ve balık, tavuk, fasulye ve sebzeler gibi konserve ürünlerdir. Araştırmalar, BPA’nın bu kaplardan yiyecek veya içeceğin içine sızabileceğini göstermiştir. Araştırmacılar, idrarda BPA ölçülerek belirlenebilen vücuttaki BPA düzeylerine en büyük katkıyı gıda kaynaklarının yaptığını bildirmektedir. Bir çalışmada, taze hindi ve konserve bebek maması da dahil olmak üzere 105 yiyeceğin 63’ünde BPA bulunmuştur.

Önerilen günlük BPA sınırı 23 mcg / lb (50 mcg / kg) vücut ağırlığıdır. Bununla birlikte, 40 bağımsız çalışma, hayvanlarda bu sınırın altındaki seviyelerde olumsuz etkilerin meydana geldiğini bildirmiştir. Dahası, sektör tarafından finanse edilen 11 çalışmanın tümü BPA’nın hiçbir etkisinin olmadığını ortaya koyarken, 100’den fazla bağımsız çalışmada bunun zararlı olduğu bulunmuştur.

Hamile hayvanlar üzerinde yapılan araştırmalar, BPA’ya maruz kalmanın üreme ile ilgili sorunlara yol açtığını ve gelişmekte olan bir fetüste gelecekteki meme ve prostat kanseri riskini artırdığını göstermiştir.

Bir çalışmadan elde edilen sonuçlar, yüksek BPA seviyeleri ile polikistik over sendromu (PCOS) arasında bir bağlantı olduğunu göstermektedir. PCOS, testosteron gibi yüksek androjen seviyeleri ile karakterize edilen bir insülin direnci bozukluğudur.

Araştırma ayrıca yüksek BPA seviyelerini değiştirilmiş tiroid hormonu üretimi ve işlevi ile ilişkilendirmiştir. Bu, östrojen reseptörleri ile etkileşimine benzer olan tiroid hormonu reseptörlerine kimyasal bağlanmaya atfedilir. BPA içermeyen şişeler ve kaplar arayarak ve çoğunlukla işlenmemiş gıdaları yiyerek BPA maruziyetimizi azaltabiliriz. Bir çalışmada, 3 gün boyunca paketlenmiş yiyecekleri taze yiyeceklerle değiştiren aileler, idrarlarındaki BPA düzeylerinde ortalama % 66 azalma yaşamışlardır.

Trans Yağlar

Trans yağlar, tüketebileceğimiz en sağlıksız yağlardır. Katı yağlara dönüştürmek için hidrojeni doymamış yağlara pompalayarak oluşturulurlar. Vücudumuz trans yağları doğal olarak oluşan yağlarla aynı şekilde tanımaz veya işlemez. Trans yağları tüketmek bir dizi ciddi sağlık sorununa yol açabilir.

Hayvan çalışmaları ve gözlemsel çalışmalar, trans yağ tüketiminin inflamasyona ve kalp sağlığı üzerinde olumsuz etkilere neden olduğunu defalarca göstermiştir.  730 kadından alınan verilere bakan araştırmacılar, inflamatuar belirteçlerin, kalp hastalığı için güçlü bir risk faktörü olan %73 daha yüksek CRP seviyeleri de dahil olmak üzere en çok trans yağ tüketenlerde en yüksek olduğunu bulmuşlardır.

İnsanlarda yapılan kontrollü çalışmalar, trans yağların inflamasyona yol açtığını ve bunun kalp sağlığı üzerinde son derece olumsuz etkileri olduğunu doğruladı. Bu, atardamarların düzgün bir şekilde genişleme ve kan dolaşımını sürdürme kabiliyetinin bozulmasını da içerir. Kalp hastalığına ek olarak, kronik iltihaplanma, insülin direnci, tip 2 diyabet ve obezite gibi diğer birçok ciddi durumun kökenindedir. Mevcut kanıtlar, trans yağlardan mümkün olduğunca kaçınmayı ve bunun yerine daha sağlıklı yağlar kullanmayı desteklemektedir.

Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar (PAH)

Kırmızı et harika bir protein, demir ve birçok önemli besin kaynağıdır. Bununla birlikte, belirli pişirme yöntemleri sırasında polisiklik aromatik hidrokarbonlar (PAH’lar) adı verilen toksik yan ürünleri serbest bırakabilir. Et yüksek sıcaklıklarda ızgarada pişirildiğinde veya içildiğinde, yağ sıcak pişirme yüzeylerine damlar ve etin içine sızabilen uçucu PAH’lar oluşturur. Eksik odun kömürü yakılması da PAH’ların oluşmasına neden olabilir. Araştırmacılar, PAH’ların toksik olduğunu ve kansere neden olabileceğini bulmuşlardır.

Genlerin de rolü olsa bile birçok gözlemsel çalışmada PAH’lar meme ve prostat kanseri riskiyle ilişkilendirilmiştir. Ek olarak, araştırmacılar, ızgara etlerden yüksek PAH alımının böbrek kanseri riskini artırabileceğini bildirdiler. Yine, bu kısmen genetiğe ve ayrıca sigara içme gibi ek risk faktörlerine de bağlı görünmektedir. En güçlü ilişki, ızgara etler ve sindirim sistemi kanserleri, özellikle kolon kanseri arasında görünmektedir.

Diğer pişirme yöntemlerini kullanmak en iyisi olsa da dumanı en aza indirerek ve damlamaları hızla gidererek ızgara yaparken PAH’ları % 41-89 oranında azaltabiliriz.

Çevre Mühendisi Elmas Zeynep Salihoğlu