Keşfinin Fransa kralı Napolyon dönemine rastladığı bilinen bu yağ su, yağsız süt ve süt türevlerinin karışımıyla elde edilen bir üründür. Bu nebati yağ karışımı; lezzet, karakter ve bileşim bakımından tereyağını andıran bir gıda maddesidir. Margarin, tereyağında olduğu gibi, katı, yoğun fazı ve yağ ile su fazını teşkil eden sütün bir araya gelmesidir.
Margarinin tereyağına oranla çok daha ucuz olması, endüstriyel metotlarla iyi bir tereyağına denk lezzetle margarin elde edilebiliyor olması, hammaddelerin temininin kolay ve ucuz olması, el değmeden üretiliyor olması günümüze dek margarin üretiminin büyük kapasitelere ulaşmasını açıklıyor.
İlk etapta *trans yağların iyi yağlar olarak bilinmesi üzerine, margarinler düşük yağlı ürünler olarak dikkat çekse de, zamanla trans yağın, sağlık üzerindeki olumsuz etkilerini kanıtlayan çalışmalar neticesinde, margarinler trans yağsız üretilmeye başlanmıştır.
Trans yağsız içeriğiyle tercih odağı haline yeniden gelen margarinler, içeriğine eklenen vitamin, mineral ve faydalı diğer içerikler sayesinde fonksiyonel özellikler kazandırılabilir duruma gelmiştir. Böylece tüketici tercihlerine göre şekillenebilen lezzet yelpazesine sahiptir.
Margarinler tamamen bitkisel kaynaklı ürünlerdir. Margarin ve doymuş yağlar aynı değildir. Bu sebeple kolesterole neden olmazlar. Trans yağ içermezler. İçerisinde yağ ve su fazlarında çözünebilen vitamin ve mineraller, renk ve aroma vb. katkı maddeleri barındırabilir.
Türkiye’de margarin üretiminde kullanılan başlıca yağlar pamuk yağı ve ayçiçek yağlarıdır. Ayrıca ithal soya yağı da kullanılmaktadır. Ancak işleme teknolojilerinin kullanılması ve yenilebilir nitelikte olması durumunda her türlü yağın margarin üretiminde kullanılması olasıdır. Rafine yağlar, tüm deniz ve kara hayvanlarının depo ve organ yağlarının işlenmiş hali margarin üretiminde hammadde olabilir. Günümüzde en kaliteli margarin üretimi bitkisel sıvı ve katı yağlardan elde edildiği ve bunların daha çok tercih edildiği bir gerçektir.
Margarin üretiminde tek bir çeşit yağ kullanılması gerekmez. Son üründe istenen özelliklere bağlı olarak; yağ oranı, erime özellikleri, sürülebilirlik vs. gibi özellikler doğrultusunda yağlar doğrudan ya da işlenerek kullanılabilir.
Yaklaşık olarak % 80 oranında yağ içeren margarinler, su/yağ emülsiyon yapısını bir arada tutan emülgatör gibi bağlayıcı maddelere ihtiyaç duymaktadır. Helal ve tayyip gıda arayışında bu noktada emülgatörin menşei sorgulanmalıdır. Nitekim emülgatör maddeler hayvansal veya bitkisel kaynaklı olabilmektedir. Ayrıca içerisinde bulunan renk ve aroma vb. katkı maddeleri şüphe doğurmaktadır. Margarin üretiminde temel amaç her yönüyle tereyağına benzer ürün elde etmek olduğu için, doğal olarak beyaz renkteki yağlardan üretilen margarinlerin tereyağı rengine yakın bir sarıya boyanması yaygın bir uygulamadır. Ayrıca bitkisel yağlardan üretilen margarinler E vitamini dışında bir vitamin içermediğinden tereyağındaki A vitamini miktarı baz alınarak sonradan eklenmektedir. Yine hammadde olarak fermente yağsız süt kullanılan margarinlerde, tereyağına benzer lezzet ve aroma elde edilemediğinden bu aromayı sağlayan bütirik asit de ilave edilebilmektedir. Tüm bu yapılan ilaveler neticesinde bitkisel yağlardan ya da tereyağından direkt olarak alınan kaloriden çok daha fazlası alınmaktadır. Bu durum uzun vadede bazı kilo problemleri meydana getirebilir. Sonuç olarak tercih ederken tüm bu noktalar göz önünde bulundurulmalıdır. Olumsuz sağlık etkilerini, yüksek kalorisini ve helallik şüphesi olabileceğini unutmadan bitkisel yağlara ya da tereyağına yönelimi, en azından sınırlandırmayı tavsiye ederim.
*Trans yağlar, gelecek sayıda detaylı incelenecektir