Geçen sayımızda bahsettiğimiz, asılsız gıda haberlerinden nasibini alanlardan biri de yoğurttur. Hakkında bir sürü söylenti var. Kimi katkı maddesi var diyor, kimi hepsi yapay diyor, kimi de pastörize deyip ötekileştiriyor, belki de bahsettiği prosesin ne işe yaradığını bilmeden.
Medyada ve sosyal mecralarda çokça rastlanan ve hayret uyandıran bir durum söz konusu. Yoğurtlar bir önceki yoğurt ile mayalanıyorsa, ilk yoğurt nasıl meydana geldi, kim icat etti gibi ilginç şehir efsaneleri var. Dahası bununla ilgili makaleler, köşe yazıları, demeçler veren uzmanlar, ne ararsanız var… Soru içinde yanlışlık, yanlışlık sonrası yine ilginç haberler. Cevap aslında basit. Hayranlık uyandıran kısmı da bu basitliği.
Kimse yoğurt bakterilerinden bahsetmiyor. ‘tersine mühendislik’ diye bir kavram duydunuz mu? Atalarımız muhtemelen doğal koşullarda tevafuk olarak yoğurt elde ettiler. Sonra adımları tersine tekrarlayarak ne yaptıklarında yoğurt oluştuğunu fark ettiler ve bir şekilde laktik asit bakterilerini elde etmenin yolunu buldular. Çünkü bu bakteriler doğal ortamda, çeşitli bitki yüzeylerinde ve bitki artıklarında, süt ürünlerinde, yağmur suyunda vs. bulunabilir ve geniş sıcaklık aralığında canlı kalabilir. İşte sır burada! Atalarımızın elde ettikleri yoğurda bakarak ve adımları geri takip ederek nasıl üretileceğini keşfetmeleri ‘tersine mühendislik’ örneğidir.
Mühendislik kısmına geldiğimizde hemen kesin bu katkılıdır diyoruz. Bozulmuyor, doğal olsa bozulurdu diyoruz, hemen kesiyoruz faturasını. Durun bir dakika! İşin özü bu değil. Milyarlarca insanın yaşadığı yeryüzünde dünyaya yetecek yoğurt üretimini doğal koşullarda, yeterli sayıda ve belli standartlarda sağlamak çok ütopik değil mi? Bu işlemi neden daha kolay, daha hızlı, daha seri, aynı standartta yapmıyoruz? Yapıyoruz ve bunu sanıldığı gibi katkı
maddeleriyle değil, yoğurdun meydana gelmesinden sorumlu iki bakterinin izolasyonu ile yapıyoruz. “Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus bulgaricus.” Bu iki mikroorganizmanın yaşayabilmeleri, çoğalabilmeleri ve işlevlerini yerine getirebilmeleri için gerekli ortamı sağlıyoruz.
Endüstriyel yoğurt üretiminde mayalama amacıyla eklenen bu mikroorganizmalar, yoğurt pıhtıları oluştuğunda kendi kendilerini imha edebilme özelliğine sahip. En önemlisi de ürettikleri antimikrobiyal salgılar, başka hiçbir mikroorganizmanın gelişimine izin vermiyor.
Yoğurt yapımı kontrollü bir süt kesilmesi işlemidir aslında. Yani sütü belli bir şekilde bozulmaya zorlarsınız. Ticari yoğurt yapımında, doğru kıvamı tutturmak için süt çalkalanır. Bu işlem sütteki büyük yağ yuvarlarını küçük parçalara bölerek sütün mikroskobik yapısını değiştirir. Her yuvarın etrafını süt proteinlerinden oluşan bir tabaka kaplar. Böylece süt kesilmeye başladığında bu proteinler birbirine yapışarak yağın yoğurt içinde eşit dağılmasını ve iyi kıvamda olmasını sağlar.
Sütün ısıtılma derecesi ve süresi yoğurdun tadını belirler. Ticari yoğurt yapımında süt genellikle ya 85 derecede 30 dakika ya da 90- 95 derecede 5 dakika ısıtılır. Sütün ısıtılmasından, çalkalama süresinden tutun da içerdiği protein miktarına kadar birçok şey nihai kıvam üzerinde etkide bulunur. Süzme yoğurdun kıvamında ise protein, şeker molekülleri ayrışmaya zorlanarak bağ yapısı kuvvetlendirilir. Yani jelatin katılmaz. Süt ürünlerine süt kaynaklı olmayan hiçbir katkı maddesi ilavesine de izin yoktur.
Mutlak ticari yoğurtlar tercih edilmelidir demiyorum elbette güvendiğiniz kaynaktan aldığınız süt ile evde geleneksel aromada yoğurt elde edebilirsiniz. Ancak şu unutulmamalıdır ki dışarıdan aldığınız sütü bir kez kaynattığınızda dahi mineral ve vitamin miktarında kayıplar meydana gelir. Dolayısıyla bu sayıyı çoğaltmamalısınız ve çok uzun süre kaynatmamalısınız. Endüstriyel yoğurtlara da öcü muamelesi yapmayalım. Bu yoğurtlar mineral, vitamin yapısını ve yoğunluğunu maksimum kalitede koruyacak şekilde, katkısız üretilir. Kaymaklı yoğurt üzerindeki kaymak tabi ki benzetildiği üzere peçete gibi bir şey değildir, yoğurdun kaymak tutması istendiğinden kontrollü sıcak değişimiyle dolum yapılır. Farkı budur.
Bir uyarı! İşini doğru yapan firmaların hakkını teslim edelim, diğerlerine karşı uyanık olalım. Aldığımız ürünlerin etiket bilgilerine göz gezdirelim. Örneğin yağ oranı en az % 3.5 olan yoğurtları tercih edelim. Aradaki farkları görelim. Bildiğimiz, güvendiğimiz markaları tercih edelim. Çünkü tüm bu anlattıklarım merdiven altı üretimleri, gerekli donanımı olmayan üretimleri kapsamamaktadır. Son söz; yoğurdu sevin ve her gün tüketin faydaları anlatmakla bitmez.
*Gıda Yüksek Mühendisi Nurcanan Akbaş Aydın
Yükleniyor ...
